Le matcha, est-il doux ou amer ?
tomo
Quand il s’agit du matcha, qu’imaginez-vous ?
Au fond, le matcha est une boisson de thé vert servie lors de la cérémonie du thé. L’hôte y prépare un bol du matcha en mélangeant la poudre de thé et de l’eau bouillante pour les invités. Mais aujourd’hui, le matcha représente un des goûts japonais.
D'ailleurs, de plus en plus de produits sucrés au matcha sont vendus et bien prisés même à l’étranger: les gâteaux ou les glaces au matcha, « Le green tea latte » chez l’enseigne américaine Starbucks etc.
De plus, le matcha est estimé comme un aliment bénéfique pour la santé ces dernières années. Les étrangers qui viennent au Japon choisissent donc le matcha ou les aliments au matcha en tant que souvenirs lors de leur voyage.
Mais alors, connaissez-vous vraiment la saveur du matcha ?
Sucré ? Ou amer ?
Quand vous mangez un gâteau au matcha, vous pourrez sentir le sucré. Mais en cas de gâteau, la douceur est due au sucre. Au contraire, quand vous buvez un bol de matcha lors de la visite au Japon, vous sentirez de l’amertume. Mais le vrai matcha a tous les deux goûts: la douceur et l’amertume. La cause de l’amertume du matcha est composée de 3 éléments :
- Caféine L’élément majeur de l’amertume ; il est très riche en thé vert. Il a également des effets positifs sur l’organisme humain. La caféine est comprise plutôt dans les feuilles neuves. Comme le matcha est fabriqué avec les jeunes feuilles, le matcha est riche en caféine.
- Catéchine La catéchine, soit le tannin, est l’origine de l’astringence. C’est aussi une partie du polyphénol. La quantité de cet élément change selon la culture ou la période de la récolte. La catéchine augmente au fur et à mesure que les feuilles sont exposées au soleil. Le matcha, ayant été récolté au printemps sans beaucoup d’exposition au soleil, il comprend moins de catéchine que d’autres types de thé vert.
- Saponine Cet élément a également de l’amertume et de l’âpreté. Saponine, dont le mot vient du latin « sapo » dont dérive le français « savon », a un rôle de mousse par mixions. Cela contribue la mousse de la surface du matcha.
Ces 3 éléments contribuent à l’amertume du matcha.
Cependant, le vrai matcha comprend aussi la douceur. En effet, le matcha de haute qualité vous donne le goût de douceur. Alors, qu’est-ce qui fonctionne contre cette douceur ? Ce n’est pas du sucre, mais la théanine qui joue un rôle majeur de la saveur douce de cette boisson.
La théanine offre aussi du corps, ce que les japonais l'appellent « umami（うま味） ». Les feuilles de matcha sont cultivées avec une moindre exposition du soleil. Cela permet aux feuilles d’augmenter la quantité de théanine, tout en réduisant celle du catéchine, un élément d’amertume. La condition de bon matcha se fait comme ça.
En conclusion, le vrai matcha nous offre non seulement l’amertume mais aussi la douceur qui est différente du sucre.
