Le matcha, est-il doux ou amer ?
tomo
Quand on parle du matcha, à quoi pensez-vous ?
Le matcha est une boisson de thé vert servie lors de la cérémonie du thé. L’hôte y prépare un bol de matcha en mélangeant la poudre de thé et de l’eau bouillante.
Aujourd’hui, le matcha représente une de saveurs typiques japonaises.
D'ailleurs, de plus en plus de produits sucrés au matcha sont vendus et très prisés même à l’étranger: les gâteaux ou les glaces au matcha, « Le matcha latte » chez l’enseigne américaine Starbucks etc.
De plus, le matcha est considéré comme une boisson bénéfique pour la santé ces dernières années. Les touristes étrangers choisissent donc le matcha ou les aliments au matcha comme souvenirs.
Mais alors, connaissez-vous vraiment la saveur du matcha ? Sucré ? Ou amer ?
Si vous mangez un gâteau au matcha, vous pourriez sentir sucré. En effet, la douceur est due au sucre. Alors, si vous buvez un bol de matcha, il arrive que vous sentirez de l’amertume. Mais le vrai matcha de bonne qualité a tous les deux goûts: la douceur et l’amertume. La cause de l’amertume du matcha est composée de 3 éléments :
- Caféine L’élément majeur de l’amertume ; il est très riche en thé vert. Il a également des effets positifs sur l’organisme humain. La caféine est comprise plutôt dans les feuilles neuves. Comme le matcha est fabriqué avec les jeunes feuilles, le matcha est riche en caféine.
- Catéchine La catéchine, soit le tannin, est l’origine de l’astringence. C’est aussi une partie du polyphénol. La quantité de cet élément change selon la culture ou la période de la récolte. La catéchine augmente au fur et à mesure que les feuilles sont exposées au soleil. Le matcha, ayant été récolté au printemps sans beaucoup d’exposition au soleil, il comprend moins de catéchine que d’autres types de thé vert.
- Saponine Cet élément a également de l’amertume et de l’âpreté. Saponine, dont le mot vient du latin « sapo » dont dérive le français « savon », a un rôle de mousse par mixions. Cela contribue la mousse de la surface du matcha.
Ces 3 éléments contribuent à l’amertume du matcha.
Cependant, le vrai matcha comprend aussi la douceur. En effet, le matcha de haute qualité vous donne le goût de douceur. Alors, qu’est-ce qui fonctionne contre cette douceur ? Ce n’est pas du sucre, mais la théanine qui joue un rôle majeur de la saveur douce de cette boisson.
La théanine offre aussi du corps, ce que les japonais l'appellent « umami（うま味） ». Les feuilles de matcha sont cultivées avec une moindre exposition du soleil. Cela permet aux feuilles d’augmenter la quantité de théanine, tout en réduisant celle du catéchine, un élément d’amertume. La condition de bon matcha se fait comme ça.
En conclusion, le vrai matcha nous offre la complexité : non seulement l’amertume mais aussi la douceur qui est différente du sucre.
