Quelles sont les différences entre le koicha et l’usucha ? 

Alors, quand on parle du “matcha”, quel type de thé imaginez-vous  ? 

En effet, le matcha a deux types : le koicha et l'usucha.

J’ai l’impression que, quand il s’agit d’un  “matcha”, beaucoup de personnes imagineraient (imagine) un thé mousseux. Vous avez raison, c’est le matcha. Mais en effet, le matcha a deux types : le koicha（濃茶, un thé fort)  et l’usucha（薄茶, un thé léger et mousseux）. Le thé dont la surface est mousseuse est donc ce dernier. Mais alors, quelles sont les différences entre les deux thés ?

En bref, le koicha contient presque trois fois plus de poudre et moitié moins d’eau que l’usucha”. Cela donne une épaisseur au goût ainsi qu'une profondeur à la couleur. Étant donné que la quantité de poudre est importante par rapport à la petite quantité d’eau chaude, on ne fait pas « mousser（tateru, 点てる） » le koicha, mais on le « malaxe（neru, 練る） ».

Autrefois, à l’époque de Sen no Rikyu, c’était toujours le koicha qui était servi. Aujourd’hui encore, le koicha joue le rôle principal dans une cérémonie du thé.

Côté usucha, comme son nom l’indique, c'est un thé "léger", préparé avec moins de poudre de thé.  En effet, l’usucha aurait été inventé par  un bol de koicha après l'avoir bu, en ajoutant de l’eau chaude et en faisant mousser avec les résidus de koicha collés à l’intérieur.

Ci-dessous, je vous présente de petites différences par catégories. 

Qualité de poudre de matcha : 

Il n’y a aucune différence dans la méthode de fabrication de poudre entre le koicha et l’usucha. 

Cependant, la qualité du thé lui-même peut être remarquable plus clairement quand on boit le thé foncé. Si bien que, quand nous servons le koicha, nous choisissons une poudre de matcha de haute qualité, avec un arôme raffiné et un goût moelleux, plutôt que des produits de qualité inférieure qui sont souvent amers et astringents.

Vu son apparence très foncée, vous pourriez imaginer que le koicha a une grande amertume. Mais comme on choisit toujours une poudre de haute qualité, vous pourrez déguster un délicieux thé avec une intense douceur. Le koicha est donc un breuvage luxueux.

Des noms de thé utilisées pour le koicha est souvent suivi par « Mukashi » (昔, ancien temps)  comme « Keichi no Mukashi »（慶知の昔）.

Par ailleurs, de grands bols à thé sont choisis pour le koicha, puisque 2 à 3 personnes partagent le même bol. 

Le matcha de haute qualité pour le koicha est parfois utilisé pour le thé léger, et même lorsqu'il est utilisé pour du thé léger, vous pouvez toujours profiter d’une certaine douceur dans le thé. Cependant, nous n'utilisons jamais de feuilles de thé pour(de) l’usucha (feuilles de thé de qualité inférieure) pour le koicha. Si vous utilisez la poudre de thé destinée au thé léger pour faire le  koicha, l'astringence serait trop forte et il sera difficile à boire ! 

Concernant la poudre de matcha utilisée pour l'usucha, elle porte généralement le nom « shiro » (白, blanc), comme « Seijô no Shiro »（清浄の白）.

Recette : 

Le koicha :  

-la poudre du matcha : 3.75g 

-l’eau chaude (environ 80 degrés) : 30cc

L’usucha :  

-la poudre du matcha : 1.8g 

-l’eau bouillante : 60cc

C’est une recette générale pour un thé idéal. Vous remarquez que les proportions de poudre et d’eau sont complètement différentes ! Cela va sans dire que vous pouvez ajuster la quantité de poudre et d'eau, ainsi que la température de l’eau, en fonction du goût d’invités.

Processus de préparation : 

Le koicha est considéré comme un thé à boire après un repas et son processus de préparation est appelé « malaxer » （練る）. De plus, même s’il y a plusieurs invités, on ne faites qu’un bol de thé : on ajoute la même quantité que le nombre de personnes dans un bol. Dans le cas du koicha, les invités partagent un bol de thé. 

Dans le cas de l'usucha, on l'appelle « faire mousser » （点てる）. Faites attention à ne pas laisser de grandes bulles sur la surface. Contrairement au koicha, on prépare toujours un bol d’usucha pour chaque invité. 

Goût : 

Le koicha est très riche et a une finition collante et brillante. C’est pour cela qu’il faut choisir la poudre de thé de haute qualité. On sent la douceur dans l'amertume. 

Par ailleurs, on le boit souvent avec une pâtisserie crue, surtout à base de  pâte de haricot sucrée et de farine de riz ou de blé, appelée omogashi（主菓子） .

L’usucha est fait de bulles à la surface, ce qui lui donne une texture souple. On le boit souvent avec des confiseries appelé higashi (干菓子). La mousse du matcha et son astringence se marient bien avec les friandises sucrées.

Bol : 

Les bols utilisés pour préparer le thé diffèrent en fonction du koicha et de l’usucha. 

Pour le koicha, on utilise un bol à thé sans motif : même aujourd’hui, il est un breuvage formel avec un haut niveau de statut. Alors, un bol à thé haut de gamme est utilisé, tel que Rakuyaki（楽焼）, Hagiyaki（萩焼）, Karatsuyaki（唐津焼） ou Idochawan（井戸茶碗）, etc. 

Par ailleurs, Dans le monde de la cérémonie du thé, Rakuyaki, produit à Kyoto est classé premier, devant Hagiyaki, produit à la ville de Hagi, préfecture de Yamaguchi. En 3ème vient Karatsuyaki, produit à la ville de Karatsu, préfecture de Saga. Ces trois céramiques prestigieuses ont été appelées « Ichi-raku, Ni-hagi et San-karatsu（一楽、二萩、三唐津, Raku, le premier, Hagi, le deuxième et Karatsu le troisième）».

D'autre part, pour l’usucha, les bols à thé sont souvent fins, avec de beaux (parfois trop mignons) designs, et vous pouvez profiter d'une grande variété de bols en fonction de la saison. Vous pouvez ressentir la prévenance de la cérémonie du thé, comme en utilisant un bol à thé en verre en été qui crée une atmosphère fraîche et rafraîchissante, et en hiver en utilisant un bol à thé cylindrique et profond appelé tsutsu-chawan (筒茶碗), qui reste chaud plus longtemps.

Fouet : 

Le nombre idéal de moustaches de chasen (茶筅, fouet en bambou), c’est à dire la partie avec laquelle on mélange la poudre avec l’eau est différent : 80 pour le thé épais et 100 pour le thé léger.
Pour le koicha, on sélectionne 80 afin de "malaxer" le thé, et pour le thé léger, on sélectionne 100 pour faire mousser le matcha.

Apprentissage :  

L'un des aspects intéressants de l’art du thé est qu'il existe différentes manières de préparer et boire un bol thé, en fonction de la cérémonie, comme un bol de thé léger est servi pour une seule personne, tandis que celui de koicha est distribué aux deux ou trois personnes.

Ainsi, l'étiquette pour servir le matcha est différente entre le koicha et l'usucha. Quand on commence à étudier le chanoyu, la première chose que l’on apprend est l’usucha. Puisqu’il est plus prestigieux et précieux vous apprendrais à préparé le koicha après plusieurs année d’étude.

Cérémonie :  

Le koicha et l’usucha font partie d'une cérémonie du thé complète appelée “chaji (茶事)”. 

C’est un type de cérémonie du thé la plus formelle puisqu’il comprend un repas. C’est comme la cuisine à menu complet. Ce type de cérémonie est souvent organisé en privé, avec quelques personnes.

Lors d’une cérémonie du thé sans repas, on l’appelle “chakai (茶会)”. Cela se compare avec la cuisine à la carte. Comme la cérémonie est dans la plupart des cas assez simplifiée, il arrive que seul l’usucha soit servi.

Et voilà, je suis désolée de dire qu’il y a beaucoup de différences entre le koicha et l’usucha. 

Mais l’art du thé est vraiment profond et intéressant, n’est-ce pas ?